Gluten - ¿Enemigo de todos?

El gluten es una proteína que se encuentra en los cereales, la cual es necesaria para su germinación, pero es el Gluten - ¿Enemigo de todos?

Las proteínas de los cereales en general se clasifican en 2 grupos, el primero formado por albuminas y globulinas y el segundo grupo el gluten, formado por PROLAMINAS y GLUTENINAS.  

Cada tipo de cereal tiene su propia prolamina y es ésta la que determinará si es o no perjudicial para los seres humanos.

Los cereales con prolaminas dañinas son el trigo (“Gliadina”) , la cebada ("Hordeína") y el centeno (“Secalina”).

El gluten le entrega al cereal las características de viscosidad, extensibilidad y cohesión a las masas, proporcionando consistencia y esponjosidad, es por este motivo que es apreciado en la industria panificadora.

¿Por qué es importante hablar del gluten?

En los últimos años, el consumo de gluten ha tomado relevancia en la salud de pacientes celíacos y no celíacos, ya que se ha visto que genera daño y malestar en una población más amplia que solo a los pacientes con diagnóstico de celiaquía. 

La  Enfermedad Celíaca es una  enfermedad inflamatoria de origen autoinmune que afecta la mucosa del intestino delgado en pacientes genéticamente susceptibles y cuyo desencadenante es la ingesta de gluten. 

Como resultado se genera un daño de las vellosidades intestinales del intestino delgado, lo que provoca una una malabsorción de nutrientes y con ello varios síntomas y enfermedades tanto a nivel gastrointestinal como sistémico.

Alergia al trigo: es una reacción anormal del sistema inmune a otras proteínas presentes en el trigo. Cuando una persona alérgica al trigo lo consume, nuestro organismo lo identifica como una sustancia dañina y libera histamina junto otras sustancias químicas que provocan los síntomas alérgicos a nivel digestivo y también extradigestivo. 

La Sensibilidad al gluten no celíaca: En este caso, las personas experimentan síntomas similares a la enfermedad celíaca (distensión y dolor abdominal, diarrea o estreñimiento,  fatiga, cefaleas, dolor articular, etc) al consumir gluten, pero sin daño de la vellosidad intestinal propiamente tal y no presentan los marcadores biológicos de la enfermedad celíaca o una alergia al trigo.

Cuadro resumen de cuadros asociados a ingesta de trigo.

Característica	Enfermedad Celíaca	Alergia al Trigo	Sensibilidad al Gluten No Celíaca
Reacción inmunológica	Sí, autoinmune	Sí, IgE mediada	No se conoce claramente
Daño intestinal	Sí	No siempre	Puede haber inflamación leve
Pruebas	Anticuerpos específicos, biopsia	Pruebas de alergia (prick test, serología)	Síntomas
Tratamiento	Dieta estricta sin gluten de por vida	Evitar el trigo	Dieta sin gluten según tolerancia, aunque no siempre necesaria

Cómo afecta el gluten a la permeabilidad intestinal?

El gluten, especialmente una de sus proteínas llamada gliadina, puede alterar la permeabilidad intestinal de varias maneras:

• Estimulación de la zonulina: La gliadina estimula la producción de una proteína llamada zonulina, que funciona como una llave de las uniones entre las células de la pared intestinal.
  

Cuando hay una sobreproducción de zonulina, se abren las uniones estrechas de la pared intestinal (aumenta la permeabilidad intestinal), el intestino pierde su capacidad de barrera protectora y pasan al torrente sanguíneo macromoléculas que no deberían pasar, esto activa nuestro sistema inmune y puede ocasionar (tanto en el intestino como en otros órganos) reacciones inflamatorias, intolerancias a alimentos, infecciones, alergias e incluso desencadenar enfermedades autoinmunes.

• Respuesta inflamatoria: La presencia de gluten en el intestino puede desencadenar una respuesta inflamatoria que daña aún más la barrera intestinal.

Los cuadros clínicos mencionados pueden generar síntomas intestinales y extraintestinales. 

Síntomas Intestinales: Diarrea crónica, estreñimiento, hinchazón y dolor abdominal, náuseas, vómitos, pérdida de peso, sangre en las heces.

Extraintestinales: 

• Neurológicos: Cefaleas, mareos, niebla mental, hormigueo, convulsiones (en casos severos).

• Dermatológicos: Erupciones cutáneas (dermatitis herpetiforme), urticaria, eccema, alopecia.

• Osteomusculares: Dolor articular, fatiga crónica, debilidad muscular, osteoporosis.

• Anemia.

  
  

Todos debemos eliminar el gluten de nuestra alimentación?

Las personas que tengan diagnosticada una enfermedad celíaca deben llevar una alimentación estricta sin gluten. Esto significa evitar todos los alimentos que contengan trigo, cebada, centeno y espelta, así como productos procesados que puedan llevar trazas de estos cereales, por lo que deben consumir alimentos certificados libres de gluten. 

Los pacientes con alergia al trigo e intolerancia al gluten no celiaca deben evitar su consumo para no generar malestares relacionados a el. 

A mi parecer debemos reducir la ingesta de gluten al mínimo posible debido a que genera intestino permeable y con ello un sin número de cuadros clínicos relacionados a alergias e inflamación en nuestro sistema.

La cantidad “permitida” varía de persona a persona pero en mi experiencia personal y profesional sugiero eliminar el consumo de gluten en la comidas diarias y permitirlo en ocasiones de celebración o comidas fuera de casa donde no tengamos alternativas. 

¿Es difícil seguir una dieta sin gluten?

Al principio puede parecer complicado, pero cada vez hay más opciones disponibles. Existen harinas sin gluten, panes, pastas y otros productos elaborados con distintos cereales como el arroz, el maíz, la quinoa o grasas como harina de almendras, coco, nuez o semillas con la chia y linaza. 

Lo mejor siempre será cocinar nuestro propio alimento ya que el que sea sin gluten no garantiza que sea un buen alimento o producto alimenticio.

Revisa mis post para recetas e ideas GLUTEN FREE!